心足米。無農藥、無化學肥料,當然也不用除草劑。接受老天要給予我們的,尊敬每一個和我們一樣生活在這片土地上的物種。

2014年2月4日 星期二

2014-02-04 味噌製作@月光莊



去了一趟日本,跟月光莊老闆學做味噌。

比例:米:豆子:塩= 4.5kg:4.5kg:2.25kg=1:1:1/2

熟成時間:1年,但第2年賞味較佳。


製作過程:
1、米麴製作(蒸熟米,加米麴):
米泡水20小時後,蒸至微硬(全熟透明,但仍硬),像飯糰的米,但更硬。
降溫後放麴拌均勻,放至保溫箱15小時(35度C,35-40度左右,不可超過42度-會變納豆XD)。
15小時後,用手輕搓米粒,讓米粒粒分明(開),攤平放回保溫箱3天,如果中間發生溫度拉高,要將米麴分成小堆,避免溫度過高。




蒸好的硬米粒搓開,粒粒分明。



2、其它步驟:
大豆泡水24小時,煮4小時後瀝乾搗碎。
米麴和塩混合再和大豆混合後捏成球狀,用力丟進桶子(多用力?就像站在投手丘上要把對方三振的一樣的氣勢)。
用力丟是為了要把空氣擠出。桶子內要套塑膠袋。
最後,最上層要灑一層塩(抺勻在表面)後密封。
一個月要開封攪拌一次。放一年。


搗大豆

接力搗

米麴和塩先混合,再和搗好的大豆拌再一起


要確定各原料平均混合

捏成丸子



用力丟進套了袋的桶子,丟時姿勢要美,小心有相機在側把空氣擠出來。




也可以參考別人網誌:
學做味噌 http://blog.roodo.com/eamily103/archives/46708.html

沒有留言:

張貼留言